Kookdemo Frank Fol : "Bescherming voor je hart en vatensysteem"
woensdag 9 december 2009
Venkelcarpaccio met pompelmoes, olijfolie, dille, zongedroogde tomaten en roze peper
Ingrediënten voor 4 personen:
- 60 gr geschilde aardperen
- olijfolie
- 2 roze pompelmoes
- 2 venkels
- 12 half zongedroogde tomaten op olie
- 2 takjes dille kruid
- 5 gr. roze peper
- zeezout
- peper van de molen
Bereiding:
- Kook de aardperen gaar in gezouten water. Haal ze vervolgens uit het water en mix ze samen met wat kooknat en een geut olijfolie tot een half vloeibare puree. Kruid met peper van de molen. Laat afkoelen.
- Pers het sap uit 1 pompelmoes. De 2de pompelmoes ontdoe je van de shil. Snij met een zeer scherp mes partjes zonder vel. Snij daarna elk partje in twee. Leg deze in een schaaltje apart.
- Was de venkel en snij met de mandoline flinterdunne schijven. Leg ze in een schaal en overgiet met het pompelmoessap en een geut olijfolie. Kruid met peper en zeezout. Laat 1u marineren. Snij de zongedroogde tomaten en stukjes.
Presentatie:
- Verdeel de venkel over 4 borden.
- Verdeel hierover de roze pompelmoes en de stukjes zongedroogde tomaat. Breng hierover enkele druppels aardpeerpuree aan. Werk af met plukjes dille. Strooi hierover wat roze peper die men door een zeef drukt.
- Oversaus met wat marinade.
terug naar overzicht recepten
Gestoomde kabeljauw met tuinkers, abrikoos, radicchio, okkernoot, quinoa en légumaise Vietnam
Ingrediënten voor 4 personen:
- 30 gram tuinkers
- cayennepeper
- 400 gram kabeljauwfilet (zonder vel)
- 150 gram légumaise Vietnam
- handvol tuinkers
- 40 gram quinoa
- 30 gram fijngesneden okkernoot
- 30 gram gedroogde abrikozen fijngesneden
- 30 gram radichhio fijngesneden
- olijfolie
- peper en zout
- + tuinkers voor de versiering
Bereiding:
- Breng 30 gram tuinkers en een geut water aan de kook. Kruid met een beetje zeezout. Neem van het vuur en mix het geheel fijn met wat cayennepeper. Laat afkoelen.
- Snij de vis in 4 gelijke stukken. Vul een dikke injectiespuit met het tuinkerssap en parfumeer hiermee de vis door op verschillende plaatsen te injecteren *.
- Gaar de quinoa zoals aangeven op de verpakking. Laat afkoelen. Meng hieronder de stukjes okkernoot, stukjes abrikozen en de fijngensnipperde radichhio. Voeg een geut olijfolie toe en kruid met peper en zout.
- Stoom de vis gaar gedurende 5 minuten op 100°.
* Injecteren geeft veel creatieve mogelijkheden. Vis, Vlees, gevolgelte en zelfs groenten kunnen worden geinjecteerd. De bedoeling is wel om een extra parfum toe te voegen of een smaak te versterken. Je kan ook bv. injecteren met een thee met een duidelijk parfum.
Presentatie:
Plaats op elk bord een veeg légumaise. Plaats de vis op de veeg. Verdeel de quinoa salade over de borden en werk af met wat tuinkers.
terug naar overzicht recepten