Recepten
Kookdemo Felix Alen : "Traditionele kerstgerechten in een lichte versie"
zaterdag 12 december 2009
Herfstslaatje met licht gerookt everzwijnfilet chiconettes en een sausje van Luikse siroop
Ingrediënten:
- 400 g everzwijnfilet
- 100 g boter
- 2 bladen brikdeeg (of filodeeg, verkrijgbaar in elke goede speciaalzaak)
- 200 g voorhanden zijnde salades (rucola, krulandijvie, eikenblad, lolo rosso, waterkers, enz.)
- 100 g fijne boontjes, knappend gekookt
- 4 mini witloof, (chiconettes) gekookt en in boter gebakken
- 100 g gedroogde ham in reepjes gesneden
- 2 peren in blokjes gesneden en gebakken in boter
- 1 el geroosterde pijnpitjes
voor de saus
- 1 el Luikse siroop
- 1 el mosterd
- 1 dl hazelnootolie
- 1 dl arachide olie
- 1 dl witte balsamico azijn
- 1 dl appelsap
- peper en zout
- foelie
- 1 el gehakte peterselie
Bereiding:
- Bak het vlees aan in boter en deponeer het in een rookkastje (eventueel geïmproviseerd door in een wokpan met deksel een taartgrilletje te leggen, onderaan kan dan het smeulende zagemeel). Rook het gedurende 10 minuten en kruid met peper, zout en foelie.
- Was de salades en snij er kleinere stukjes van.
- Snij de deegvelletjes in 4 en leg telkens twee stukjes in vuurvaste potjes. Zet er een kleiner potje in en bak ze mooi bruin in een oven van 180° zodat er kleine korfjes ontstaan.
- Maak het sausje door in de blender van de keukenrobot de mosterd met de siroop te mengen. Voeg er tijdens het malen de oliesoorten, de azijn, het appelsap, peper en zout bij.
- Meng de salades met enkele eetlepels van de saus en vul er de korfjes mee op. Verdeel er de stukjes gebakken peer, de boontjes , het in schijfjes gesneden warme vlees, de hamreepjes, de pijnpitjes, de mini witloofjes en de gehakte peterselie bij.
- Giet de saus bij het gerecht en dien op als voorgerecht.
terug naar overzicht recepten
Haasfilet met een korstje van bospaddestoelen en artisjokken
Ingrediënten:
- 2 mooie hazenruggen met niertjes en lever
- 1 haasbout
- 300 g bospaddenstoelen
- 1 ei
- 50 g broodkruim
- cognac
- madeira
- 50 g boter
- 200 g darmnet (crépinette)
- peper en zout
voor de saus:
- 250 g mirepoix van groenten (wortelen, selder, ui)
- 1 lookteentje
- 0,5 l rode wijn
- 0,5 l wildbouillon (of blokje)
- 2 eetlepels aalbessengelei
- kruidenbosje
- 100 g boter
- 0,5 dl olie
- peperbolletjes, kruidnagels, jeneverbessen, zout
als garnituur:
- 500 g bospaddenstoelen (de voorhanden zijnde)
- 2 artisjokbodems 100 g sluimererwtjes
- 4 tal dikke roseval aardappelen
- 50 g boter
Bereiding:
- Ontbeen de hazenruggen en het boutje. Verwijder vet en vlies van al het vlees. Bewaar de 4 filets en snij de rest van het vlees in kleine stukjes.
- Maal de restjes in de keukenrobot met het ei, de chapelure, de cognac, de madeira, peper en zout.
- Reinig de paddenstoelen en bak ze in wat boter. Giet ze in een vergiet en bewaar het vocht.
- Bak in dezelfde pan de in kleine blokjes gesneden hazenlever en niertjes
- Meng de afgekoelde paddenstoelen, levertjes en niertjes met het hazengehakt.
- Wikkel dit gehakt en de filets in een stukje darmnet en bewaar het in de koelkast.
- Maak ondertussen de saus. Bak de beenderen en afsnijdsels, de mirepoix en het lookteentje in olie mooi bruin. Bevochtig met de rode wijn en de wildfonds, voeg er het kruidenbosje, wat peperbolletjes, kruidnagels en jenever¬bessen bij en laat een uur zachtjes koken. Zeef de saus, bind eventueel met wat roux en werk af met aalbessengelei en boter.
- Reinig ook de paddenstoelen voor het garnituur en kook de artisjokkenbodem en sluimererwtjes in gezouten water. Versnijd deze twee laatste in kleine stukjes.
- Rasp de aardappelen, kruid met peper, zout en muskaatnoot. Meng er eventueel wat stukjes artisjokken en paddenstoelen onder en bak in geklaarde boter er kleine koekjes van.
- Bak het vlees ook aan in geklaarde boter en zet het gedurende een 30 minuten in een oven van 200°. Controleer de bakwijze en laat het onder aluminiumfolie minstens 15 min rusten.
Presentatie
- Snij drie plakken van het vlees en schik ze midden op een bord. Verdeel de paddenstoelen, de aardappelkoekjes, de artisjokken en de sluimererwtjes er rond en overgiet het geheel met de saus.
- Geef een draai van de pepermolen over de rand van het bord en versier verder met wat kruiden (bijv. Takje tijm of rozemarijn).
terug naar overzicht recepten