Recepten

Ingrediënten :

• 1 eendefilet
• 20 g ganzelever
• 5 vijgen
• 10 cl rode wijnazijn
• 20 g suiker
• 20 cl bruine fond
• Scheutje olijfolie
• peper en zout

voor de saus

• 10 g suiker
• 10 cl kookvocht
• 1 lp fond
• 1 lp vijgenmoes
• peper en zout

Bereiding :

1. Filet klein beetje opkuisen. Met een mes het vel lichtjes inkerven (alleen het vel, dus niet in het vlees zelf snijden). Afkruiden met peper en zout. Een pan heet laten worden en de filet met de velkant in de pan leggen (er komt vet genoeg vrij om te bakken zodat er geen extra vetstof moet toegevoegd worden). Het vel krokant bakken (ongeveer 1 à 2 minuten), filet uit de ban halen en met de velkant naar boven op een rooster in een bakplaat leggen. Net voor het opdienen afbakken in de oven : 200°C – 5 à 6 minuten. Uit de oven halen, afdekken met aluminiumfolie en laten rusten.
2. Kook het water met de azijn en de suiker. Voeg 4 vijgen toe en gaar 2 minuten. Laten afkoelen.
3. Mix de vijgen tot een moes met een beetje van het kookvocht.
4. Maak de saus : karamelliseer de suiker en blus af met 10 cl van het kookvocht. Voeg de fond hieraan toe en een lepel vijgenmoes. Afkruiden met peper en zout.
5. De eendefilet in zeer dunne plakjes snijden. Leg enkele reepjes aan de binnenkant van een ring. Vul het middengedeelte op met stukjes ganzeleverpastei. Werk af met een beetje vijgenmoes en de saus. Garneer met ¼ verse vijg.